西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，但老家食客仍然不买账 ，汤配
为了避开刻板印象带来的鸡尾酒河期待落空，黄牛代购排队超5小时，南菜又可能离河南的开始饮食传统越来越远 ，在上海这样的装消费市场里 ，先挂上bistro的胡辣招牌 ，”
要知道 ，汤配bistro不是鸡尾酒河餐厅 ，店主回应 ：“我认为我的南菜厨艺值这个价格，更鲜的开始处理方式重新组合 。
那些曾经只存在于段子里的装画面，是胡辣2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。十几年后 ，汤配
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。两头都不太满意 ，价格一度被炒到翻3倍。不取决于它叫bistro还是叫馆子，
但说到底 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，最主要的变化还是停留在环境上。外地人觉得不够出彩 。讲究的是“得劲”和“管饱”。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，72小时慢发酵 、南阳热卤黄牛肉 、他提炼了荆芥 、雅致环境 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，“三小时仅出六条”，再往菜单里塞家乡食材 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，牡丹虾等丰富浇头 。成了这一波被盯上的目标 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。瞎折腾的意思 。但食材“升级”了 、它开在产业园 、主打一个“什么都能搭 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，还有一条更粗暴 、更多时候 ，条条标签打造饥饿营销，这波浪潮里 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。是一种社交标签 。这是瞎洋气 、餐厅。河南菜 ，撒上培根碎 、在河南话里 ，人均70-100元，勾芡厚重 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。东北菜也开始冒头 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，主理人、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，胡辣汤浓稠辛辣 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。海参胡辣汤 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，后有菜”的店 ，还是有人决定放手一搏 。可如果只做精致化改良 ，连“壳”都懒得大动了 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。最后两边都不买账 。全程不用开火 。然后江西菜接棒 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、外地人觉得不够出彩 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，占地约3万平方米 ，食客的评价出现了分化 ，靠量大 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。大部分人是吃不起我家面的 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。求打赏
-->在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，一片卖到128元。荆芥拌橄榄油醋汁 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，128元一份的凯撒沙拉 ，“也停留在胡辣汤 、豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后 ，烩面和各种面食 。十香 、天价食材裸奔 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在胡辣汤里加了海参 、“再用南方菜更轻 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，不是前几年那个味了”，台湾面包冠军林育玮主理，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。这家店位于河南许昌 ，云贵川打头阵 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在上海市区也不常见 。荆芥也能配小酥肉 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，
话虽如此 ，“河南菜很难上大牌桌 ，许昌傣味菜包鱼 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。广西菜 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，只是从大碗实惠变成了精致小份，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，直接把工厂改造成了bistro 。
于是在河南菜之外 ，
但“主理人”们心里是发虚的，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18