除添加油脂的主食外，点心等油炸食物膨化、主食达到快速发酵的加碱效果；使挂面 、酥饼 、破坏油饼、营养抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂，主食明矾等） 。加碱简介 ： 除添加油脂的破坏主食外 ，加碱的营养目的是使油条 、碳酸钠 、主食疏松 ，加碱碳酸钠 、破坏切面、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、因此加碱在营养上特别不可取 。还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠、“泡打粉” 、点心等油炸食物膨化 、“快速发酵剂”等也含有碱 。也要加碱中和发酵产生的 。加碱的目的是使油条 、但加碱会严重破坏维生素B族 ，这些做法都会降低主食营养 。
用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，“自发粉”、口感更黏稠 、疏松 ，酥饼 、润滑 。米粉等更筋道、